熬糖色是自来水熬、还是用食油熬？

“炒糖色”的一道历史时间十分久远的传统手工艺，也是各种糖、蜜制食品类之统称，而美食专家们用以烹制各种菜式，例如红烧排骨、徽菜提色等。炒糖色的炒至那能够是有大学问的，炒的轻了颜色到不上，炒的重了会有苦味就不能用了。并且糖色又分成水炒和油炒二种。

【水炒糖色】

1.提前准备老冰糖一把，再烧适当的沸水预留，随后把锅烧热，放进一勺冷水倒进老冰糖，冷水的量规定不高适当就可以了。

2.维持开低火，把老冰糖砸碎不断拌和融化老冰糖，冷水主要是为了更好地融化老冰糖，化老冰糖的全过程中锅里会出现很多汽泡，汽泡慢慢缩小变聚集。

3.这个时候，水份基础早已熬干，糖汁也会由白变为微淡黄色，随着着不断的拌和色调慢慢变深，变为棕红色，这时候锅内会出现聚集的气泡出锅或是开文火再次拌和。

4.气泡慢慢变为大汽泡时从锅边淋入一勺沸水泡沫塑料慢慢褪掉。再次拌和，泡沫塑料所有消退后就可以出锅，自来水熬的炒糖色就完成了。

【油糖色】

1.提前准备老冰糖一把少量食用油，油的使用量不必大，只必须具有润锅化糖的作用，再烧适当的沸水预留。

2.把锅烧热，倒进食用油滑锅，滑好锅后倒进老冰糖维持开中文火，不断煸炒砸碎老冰糖，老冰糖慢慢溶化色调变成微淡黄色，不断拌和老冰糖彻底融化。

3.色调也慢慢加重变为棕红色，出锅或是开文火再次拌和，这时候锅内也会出现气泡，当热气泡将要变为大泡时从锅边淋入一勺沸水，锅内泡沫塑料迅速褪掉，转低火搅拌均匀后就可以起锅，用食油熬糖色也完成了。

看上去是否十分的简易，一般新手提议采用，用水炒糖色，由于水炒，熟度较为非常容易把握，可是速率有一点慢合适初学者实际操作。